Pâte brisée

Voici la recette de la pâte brisée, que j'ai apprise il y a fort longtemps, au temps où j'allais encore à l'école, mais pas n'importe laquelle... l'école hôtelière de Strasbourg, où nous avions deux professeurs de pâtisserie exceptionnels (hé oui, même en BTS de Gestion Hôtelière, nous étions en salle, en cuisine, en pâtisserie, en sommellerie !). Ce sont eux d'ailleurs qui étaient à l'origine de deux manuels de pâtisserie en usage dans beaucoup d'autres écoles.

Pour une tarte ou quiche de 30 cm de diamètre :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 à 1,5 dl de liquide (eau ou eau + oeuf)
Pour ma part, je mets en oeuf et je complète en eau.
- 5 g de sel pour une pâte salée ou 5 g de sucre pour une pâte sucrée (pfff, quelle logique !)

Néanmoins, ma technique diffère quelque peu de celle que j'avais apprise. Au lieu de préparer ma pâte à la main, je mets la farine et le beurre dans mon robot. Je fais tourner à petite vitesse pour bien mélanger, avant de rajouter le liquide en mélangeant toujours à vitesse réduite jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol.

Je double la quantité des ingrédients pour former ensuite deux pâtons que je mets au congélateur emballés dans du film alimentaire. Ainsi, j'ai toujours de la pâte en réserve. Je ne sale ni ne sucre la pâte, pour pouvoir improviser. Si je décide de préparer une quiche ou une tarte salée, je saupoudre la pâte de sel au moment où je l'étale. Idem pour une pâte sucrée.