Pâte sucrée, pâte sablée

Voici la recette de deux bases en pâtisserie dont les ingrédients et la préparation sont identiques (seules les proportions changent) : la pâte sucrée et la pâte sablée.

Ingrédients :

• Pâte sucrée (fonds de tarte et tartelettes, fonds petits fours frais, croûtes à entremets):
  500 g de farine - 200 g de beurre - 260 g de sucre - 2 oeufs - sel
• Pâte sablée (pour sablés fins, petits fours):
  500 g de farine - 250 g de beurre - 200 g de sucre - 2 oeufs - un peu de lait - sel
• Pâte sablée pour confiture (pour gâteaux fourrés à la confiture):
  500 g de farine - 250 g de beurre - 250 g de sucre - 1dl de lait - sel

Dans un bol, mélangez le sucre avec les oeufs ou le lait avec un fouet. Quand le sucre est fondu, ajoutez la matière grasse en morceaux. Mélangez à nouveau. Tamisez la farine et faites une fontaine. Versez le contenu du bol sur la farine. Pétrissez en ajoutant de l'eau si nécessaire. Fraiser la pâte avec la paume de la main pour la rendre bien homogène. Réservez au frais. Laissez reposer 1/2 heure environ à température ambiante avant utilisation.

Vous pouvez très bien préparer votre pâte au robot, en versant tous les ingrédients dans le bol et en utilisant le batteur "K" (pas le fouet, ni le crochet). Faites tourner à petite vitesse jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés, mais pas trop longtemps, sinon la pâte perdrait son aspet sableux en devenant trop compacte.

Le fraisage a deux buts :
- donner un minimum de tenue à la pâte.
- contrôler si aucun morceau de beurre ne se trouve encore dans la pâte. En effet, ils fondraient à la cuisson, laissant des trous par lequels s'échapperaient les jus de cuisson.

Les oeufs servent à mouiller la pâte en donnant du goût et de la tenue. Avec le lait, on obtient une texture plus serrée. On peut remplacer les oeufs entiers par les jaunes uniquement.