28 février 2008
Base pour cakes salés
J'utilise quasiment toujours cette recette de base pour faire mes cakes salés. Vous la retrouverez dans le fabuleux livre Les cakes de Sophie de Sophie Dudemaine, mais c'est aussi celle qu'utilise ma maman depuis bien avant la sortie de cet ouvrage.
Ingrédients :
3 oeufs
150 g de farine
1 sachet de levure
10 cl d'huile
12,5 cl de lait
sel et poivre
Dans un bol, mélangez bien les oeufs, la farine et la levure. Salez et poivre. Incorporez progressivement l'huile, puis le lait tiédi.
Pour avoir des cakes plus moelleux, j'ajoute souvent 2 bonnes cuillères à soupe de fromage blanc ou 1 yaourt nature.
Ensuite, laissez libre cours à votre inspiration pour ajouter ce que vous voulez.
20 janvier 2008
Pâte sucrée, pâte sablée
Voici la recette de deux bases en pâtisserie dont les ingrédients et la préparation sont identiques (seules les proportions changent) : la pâte sucrée et la pâte sablée.
Ingrédients :
- Pâte sucrée (fonds de tarte et tartelettes, fonds petits fours frais, croûtes à entremets):
500 g de farine - 200 g de beurre - 260 g de sucre - 2 oeufs - sel - Pâte sablée (pour sablés fins, petits fours):
500 g de farine - 250 g de beurre - 200 g de sucre - 2 oeufs - un peu de lait - sel - Pâte sablée pour confiture (pour gâteaux fourrés à la confiture):
500 g de farine - 250 g de beurre - 250 g de sucre - 1dl de lait - sel
Dans un bol, mélangez le sucre avec les oeufs ou le lait avec un fouet. Quand le sucre est fondu, ajoutez la matière grasse en morceaux. Mélangez à nouveau. Tamisez la farine et faites une fontaine. Versez le contenu du bol sur la farine. Pétrissez en ajoutant de l'eau si nécessaire. Fraiser la pâte avec la paume de la main pour la rendre bien homogène. Réservez au frais. Laissez reposer 1/2 heure environ à température ambiante avant utilisation.
Vous pouvez très bien préparer votre pâte au robot, en versant tous les ingrédients dans le bol et en utilisant le batteur "K" (pas le fouet, ni le crochet). Faites tourner à petite vitesse jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés, mais pas trop longtemps, sinon la pâte perdrait son aspet sableux en devenant trop compacte.
Le fraisage a deux buts :
- donner un minimum de tenue à la pâte.
- contrôler si aucun morceau de beurre ne se trouve encore dans la pâte. En effet, ils fondraient à la cuisson, laissant des trous par lequels s'échapperaient les jus de cuisson.
Les oeufs servent à mouiller la pâte en donnant du goût et de la tenue. Avec le lait, on obtient une texture plus serrée. On peut remplacer les oeufs entiers par les jaunes uniquement.
L'agar-agar
A force d'errer sur la blogosphère et en particulier du côté de ce qui est bon pour les papilles et les pupilles, j'ai découvert un mystérieux inconnu me laissant bien perplexe, l'agar-agar. J'ai profité d'une visite au magasin bio du coin pour en rapporter un pot. Quelle idée, voilà déjà 2 mois qu'il attend son heure. Et comme par miracle, quand j'ai pensé crèmes au café, le joli pot m'a fait de l'oeil. A nous deux !
L'agar-agar (appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges (entre autres floridées comme le Gracilaria). Cet extrait serait riche en fer. L'agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments minéraux s'appelle l'agarose, utilisable selon son niveau de pureté dans diverses applications de biologie moléculaire. Par dessication ces algues forment un mucilage qui par pulvérisation donne l'agar-agar utilisé essentiellement pour gélifier les milieux de culture pour les micro-organismes. Comme de nombreux produits de la mer, l'agar-agar nous vient du Japon, où il fut découvert au dix-septième siècle. Là-bas, on le nomme kanten, ou "aliment des dieux". On dit que sa découverte résulte d'un heureux hasard, un peu comme celle de la tarte tatin. Il semble qu'un cuisinier japonais, en récupérant des restes d'algues qu'il avait conservés dans la neige, eut l'idée de les faire bouillir et obtint ainsi une gelée très ferme. Il venait de lancer le procédé de fabrication des gelées aux algues rouges, récupéré plus tard par les moines japonais qui apprirent à maîtriser son art.
Le Japon conserva l'exclusivité de son utilisation jusqu'à la fin de la Seconde Guerre mondiale, avant de le faire enfin connaître au reste du monde. C'est le mot agar-agar, d'origine malaise, qui fut adopté pour sa commercialisation en Occident. On le produit aujourd'hui sur les côtes des Etats-Unis, au Japon, à Ceylan, ou encore à Java.
Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale, il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisée: confitures, gelées de fruits, flans...
La fabrication de l'agar-agar repose sur plusieurs lavages et séchages des algues, qui sont ensuite portées à ébullition, pour obtenir cette substance mucilagineuse qui, une fois refroidie et déshydratée, se transformera en fines lanières recroquevillées pouvant être réduites en poudre
C'est fou ce qu'on peut apprendre en farfouillant un peu ! Il est utilisé également dans les troubles gastro-intestinaux et sert également a réaliser des empreintes dentaires car c'est un matériaux précis qui se liquéfie vers 60°et se gélifie en refroidissant ! Pour le moins surprenant !
Et ce n'est pas tout ! On peut aussi mincir grâce à l'agar-agar ! Là, je ne suis plus concernée, mais peut-être que vous êtes intéressés ?
Là, c'est la reine du blog culinaire qui en parle le mieux. J'ai nommé Claire Chapoutot, diplomée en sciences sociales appliquées à l'alimentation, plus connue dans le monde des blogs culinaires sous le pseudonyme de Clea, du blog site Clea Cuisine, qui réunit dans son livre ses deux passions : le Japon et la cuisine bio.
Elle nous révèlre qu'à chaque printemps l'agar-agar rencontre un énorme succès au Japon, cette petite poudre blanche gonflant au contact de l'eau et permettant de préparer rapidement des plats aux vertus rassasiantes et légèrement laxatives.
Les Japonais connaissent et utilisent l'agar-agar depuis plusieurs siècles. Il faut dire qu'ils ont rapidement découvert les propriétés extraordinaires de cette algue rouge : avec un apport calorique proche de zéro, c'est un produit idéal pour les personnes cherchant à surveiller leur ligne, à perdre du poids, ou tout simplement à se faire plaisir en toute légèreté.
Comme tout mucilage, l'agar-agar favorise la digestion. Sa viscosité permet une action excitatrice et éliminatrice. Les Japonaises en mettent un peu partout, et pas forcément dans le but de gélifier une préparation : elles en glissent une cuillerée dans leur soupe, dans leur bol de thé vert ou bien de riz, et les dégustent aussitÙt pour profiter au mieux des bienfaits de l'agar-agar.
Elles aiment par-dessus tout préparer des gelées translucides à base de thé vert ou de fruits, qu'elles apprécient tout particulièrement pendant la saison des pluies, lorsque la chaleur est accablante & L'agar-agar est leur allié minceur et fraîcheur !
L'algue magique entre également dans la préparation d'un met traditionnel, le yukan, préparation gélifiée à base de confiture de haricots rouges (anko), très sucrée et présentée sous forme de bâtonnets très esthétiques.
Par ailleurs, l'action purifiante de l'agar-agar ne joue pas seulement sur la digestion, mais aussi sur l'ensemble des toxines contenues par l'organisme. Car l'agar-agar phagocyte, c'est- à-dire qu'il capture les métaux lourds et les poisons chimiques qui se trouvent un peu partout dans notre alimentation quotidienne (dans l'eau et les produits de l'agriculture), et qui favorisent les radicaux libres responsables des cancers.
Véritable allié de notre santé, il nous aide à nous nourrir sainement et à garder la ligne. Sa richesse en minéraux (calcium, phosphore, fer) en fait un excellent aliment, trop peu présent dans l'alimentation occidentale, comme d'ailleurs l'ensemble de la famille des algues.
(...) L'agar-agar est magique en ce qu'il autorise toutes sortes de préparations à la fois légères et délicieuses, d'autant qu'il constitue la principale alternative végétarienne et naturelle à la gélatine animale, qui, rappelons-le, est composée à partir de résidus de carcasses de bœuf et de porc. Le résultat obtenu est différent de celui de la gélatine, plus ferme. Le dosage de l'agar-agar est également beaucoup plus subtil, du fait de son pouvoir gélifiant huit fois supérieur.
On s'en rend compte à force de l'utiliser : la praticité de l'agar-agar le rend rapidement indispensable en cuisine.
Une autre auteure, Anne Dufour, décrit très bien les vertus de l'agar-agar dans le livre "Agar-agar : la nouvelle arme antikilos".
(...) Il est composé de fibres solubles, que l'on trouve aussi dans les pommes, l'avoine et dans bien d'autres aliments. Une fois consommé, il se gonfle d'eau dans l'estomac et forme un gel qui capte les graisses et les sucres. Impossible à digérer, il s'élimine directement et n'est pas stocké par l'organisme. Ses vertus sont multiples. En gonflant, il prend la place que ne prendront pas les autres aliments. C'est donc un ingrédient intéressant d'un point de vue diététique puisqu'il accélère la satiété, retardant la sensation de faim d'une part, mais fait aussi baisser le nombre de calories consommées. Les Japonais l'utilisent beaucoup, comme nous utilisons la gélatine. Mais à la différence de celle-ci qui se compose principalement de protéines, l'agar-agar est antibactérien, les microbes ne s'y développent pas. Vous pouvez donc conserver plus longtemps, sans risque, les plats que vous préparez. L'industrie alimentaire l'utilise beaucoup en tant qu'additif, pour les glaces et les bonbons notamment. L'intérêt réside aussi dans le fait qu'il est totalement inoffensif. Il y a autant de risque à consommer trop d'agar-agar que de pommes ! Il agit, comme tout aliment à base de fibres, sur le transit intestinal. A trop forte dose, il devient laxatif.
Il est très facile de se procurer de l'agar-agar dans les boutiques de produits biologiques et diététiques, mais aussi en pharmacie, sur Internet et dans les magasins asiatiques où, en revanche, il ne se présente pas forcément en poudre. Vous pouvez facilement l'intégrer dans votre alimentation à raison de 2 g d'agar-agar pour 50 cl de préparation, quelle qu'elle soit. Vous prenez par exemple 50 cl de lait ou de lait de soja dans lequel vous mettez 2 g d'agar-agar, vous faites bouillir une ou deux minutes et c'est prêt à être consommé. Vous pouvez y ajouter à votre convenance du sucre vanillé, de la canelle pour la version sucrée, un bouillon ou du jus de tomate pour une boisson salée. Vous pouvez consommer ces préparations chaudes mais si vous attendez qu'elles refroidissent, vous obtenez un flan. L'agar-agar déploie ses vertus gélifiantes dès 85°C. Il se fige en redescendant sous 40°C. Si vous souhaitez une préparation plus "dure", ajoutez encore 2 g d'agar-agar. Nous recommandons cependant de ne pas dépasser trois grammes par jour. L'avantage, c'est que l'on peut l'utiliser même en étant très mauvaise en cuisine !
L'agar-agar s'intègre facilement dans un régime étant donné qu'il n'apporte que trois calories par gramme, il tempère l'appétit et capte graisses et sucres. Il permet de cuisiner facilement des fruits et des légumes, indispensables à la santé, surtout pendant un régime. (...) En plus, il restitue intégralement les saveurs. C'est important, en période de régime, de pouvoir manger des choses solides et qui en plus ont un aspect visuel agréable. On peut donc en consommer pour réguler son appétit et éviter les excès. (...) Vous pouvez aussi, pour accentuer l'effet minceur, ajouter une ou deux portions d'agar-agar dans vos plats cuisinés. Le reste de votre alimentation doit bien sûr rester varié et équilibré. On constate en moyenne une baisse de calories consommées de l'ordre de 300 par jour. Vous pouvez aussi l'intégrer à votre thé ou votre tisane minceur pour en faire une pause drainante. Je ne connais pas d'autre astuce pour cuisiner aussi simplement, et mincir par la même occasion !
Sources :
http://www.linternaute.com/femmes/forme/regime/conseil/0706-agar-agar.shtml
http://www.laplage.fr/boutic/bou_vpro.cgi?codepro=agar-agar
http://fr.wikipedia.org/wiki/Agar-agar
Pâte brisée
Voici la recette de la pâte brisée, que j'ai apprise il y a fort longtemps, au temps où j'allais encore à l'école, mais pas n'importe laquelle... l'école hôtelière de Strasbourg, où nous avions deux professeurs de pâtisserie exceptionnels (hé oui, même en BTS de Gestion Hôtelière, nous étions en salle, en cuisine, en pâtisserie, en sommellerie !). Ce sont eux d'ailleurs qui étaient à l'origine de deux manuels de pâtisserie en usage dans beaucoup d'autres écoles.
Pour une tarte ou quiche de 30 cm de diamètre :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 à 1,5 dl de liquide (eau ou eau + oeuf)
Pour ma part, je mets en oeuf et je complète en eau.
- 5 g de sel pour une pâte salée ou 5 g de sucre pour une pâte sucrée (pfff, quelle logique !)
Néanmoins, ma technique diffère quelque peu de celle que j'avais apprise. Au lieu de préparer ma pâte à la main, je mets la farine et le beurre dans mon robot. Je fais tourner à petite vitesse pour bien mélanger, avant de rajouter le liquide en mélangeant toujours à vitesse réduite jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol.
Je double la quantité des ingrédients pour former ensuite deux pâtons que je mets au congélateur emballés dans du film alimentaire. Ainsi, j'ai toujours de la pâte en réserve. Je ne sale ni ne sucre la pâte, pour pouvoir improviser. Si je décide de préparer une quiche ou une tarte salée, je saupoudre la pâte de sel au moment où je l'étale. Idem pour une pâte sucrée.
Fabrication du beurre en images
Bon, je ne vais pas vous refaire tout le topo sur la fabrication du beurre, mais juste des explications en images. J'ai fais ma 3e expérience aujourd'hui, toujours avec le robot, avec... euh... la nouille que je suis a un pifomètre à la place de la cervelle et a oublié de noter la quantité de crème, disons, au pif, environ 500 ml.
J'ai mis la crème à température ambiante dans le bol du robot, vitesse 3. J'ai osé appuyer un peu sur le champignon, et ça va nettement plus vite. Pitêt que j'essaierai encore la vitesse au-dessus. Par contre, achtung ! Pas plus de 500 ml de crème, parce que ça gicle pas mal dans tous le sens vers la fin, malgré le couvercle.
Là, c'est le stade Chantilly pas trop ferme.
Jolie Chantilly, manquerai plus que du sucre
Au bout d'une dizaine de minutes de fouettage intensif, la belle Chantilly commence à retomber.
Je viens de racler les parois du bol, les paillettes de beurre commencent à apparaître.
Ici, c'est encore plus net. On voit l'aspect grumeleux.
Et là, le petit lait et la matière grasse commencent à se séparer.
La différence est flagrante.
Et voilà, The Butter, baignant encore dans le petit lait.
Direction la passoire, pour égoutter...
... puis sous l'eau froide pour bien rincer.
Un bon malaxage à la spatule, en écrasant bien contre les parois (pas au fond, hein, sinon le beurre passa à travers), pour exprimer le reste de petit lait.
Et la voili, ma petite motte de 140 g !
Prête à être emballée...
Savez-vous comment nos ancêtres conservaient le beurre, en des temps où le réfrigérateur n'existait pas ? Ils le mettaient dans un pot en terre cuite puis le recouvraient d'eau fraîche qu'il fallait changer tous les jours. Même si ce moyen de conservation ne réunissait certes pas les conditions d'hygiène idéales, il n'y avait pas d'autres moyens que ceux du bord.
Mon premier beurre... maison
L'idée me chatouillait depuis un moment, alors d'hésitations en recherches, le premier essai de fabrication de beurre maison a eu lieu ce soir.
J'avais réussi à récolter à peu près 200 ml de crème sur les 2 l de lait de l'avant-veille, que j'ai bouillie hier soir (bouillie est un grand mot, chauffée à 73°, au-delà elle déborde) avant de la remettre au frais. Pour une première, je n'en avais guère besoin de plus.
Cet après-midi, je l'ai sorti du réfrigérateur pour qu'elle soit à température ambiante. Puis je l'ai versée dans un saladier, et armée de mon batteur, c'est parti pour 10 minutes ! Pour bien faire, il faudrait une baratte, mais comme je n'en ai pas, ce fut système D.
Très rapidement j'ai obtenu une belle Chantilly, et au fur et à mesure que j'ai continué de battre, j'ai eu l'impression que ma crème se liquéfiait de nouveau. C'était tout simplement le petit-lait qui commençait à se séparer alors que les premières paillettes de beurre apparaissaient. Le processus est alors très rapide, puisque très vite, le beurre va s'agglomérer pour former une sorte de motte.
J'ai ensuite transféré ma "motte" dans une passoire pour la laver sous l'eau fraîche, sans la malaxer, jusqu'à ce que l'eau devienne claire, afin de séparer le beurre du petit-lait restant.
Enfin, dernière opération, malaxer le beurre dans un petit saladier à l'aide d'une cuillère en bois pour éliminer les dernières traces de petit-lait, avant de le mouler. Il existe de très jolis moules, mais à défaut, et vu la quantité, je l'ai mis dans un petit ramequin, puis au frais.
Dégustation une heure plus tard..... il n'y en a plus ! Un régal ! Un beurre très blanc et très doux.
Si la solution saladier + batteur a été efficace, elle est peu recommandable si vous ne voulez pas vous retrouver dans le même état que moi : tapissée de la tête, heu... presque jusqu'aux pieds, et je ne vous parle pas de l'état de ma cuisine. La prochaine fois, ce sera au robot (là, au moins, il y a un couvercle).
Par curiosité, j'ai pesé le résultat de ma tambouille : 60 g de beurre ! Normalement on devrait arriver à faire 250 g de beurre avec 5 l de lait, et dans mon cas 100 g, étant donné que j'avais 2 l de lait. J'étais en-deçà, mais il est vrai que je ne suis pas encore championne en écrémage, et qu'il en reste toujours un peu dans le lait.
Si vous êtes tentés par l'expérience, c'est vraiment très simple.
Pour en savoir plus :
www.meilleurduchef.com/mdc/pdf/lte/baratte_beurre/notice_utilisation.pdf (des explications parfaites)
http://bergablog.blogspot.com/2007/04/jai-baratt-mon-beurre.html (ah, les délicieuses et originales recettes de Bergamote)
http://culinotests.fr/news/faire-son-beurremaison
http://forums.supertoinette.com/recettes_42248.faire_son_beurre.htm
http://savoirtoutfaire.com/son_beurre_arch48.html (méthode originale, mais vaut mieux être nombreux pour secouer le pot)