01 octobre 2008
"The" baguettes
Enfin de retour après une bien longue absence ! Pardon petit blog de t'avoir si lâchement abandonné, la faute à pas le temps, temps qui a si vite passé, temps plein de joies et de bohneur, de petits et grands déboires, temps des vacances, temps de la rentrée, temps des enfants... Mais soyez rassurés, ma petite cuisine n'a pas cessé en activité, et je ne suis pas morte de faim depuis !
Alors souvenez-vous, il y a quelques mois, je vous montrais ceci :
Aujourd'hui, je suis fière de vous montrer celà :
De magnifiques baguettes inspirées de la recette trouvée chez Papilles et Pupilles , réalisées avec mon nouvel ami le levain liquide Kayser, le Silform ® Baguettes et la Lame Incisette (Demarle). Merci à Manue qui m'a encouragée et au boulanger de Banette qui m'a conseillée avec beaucoup de patience lors de leur porte ouverte. Ils m'ont incité à persévérer pour enfin atteindre un résultat concluant : des baguettes à la mie tendre et aérée, à la croûte dorée et croustillante, et aux grignes bien ouvertes. Tièdes, avec quelques carreaux de chocolat... je me retrouve à l'heure du goûter dans la cuisine de ma mamema, et je retombe en enfance.
J'ai apporté quelques modifications aux ingrédients :
500 g de farine T65
150 g de levain liquide (au lieu de 100)
2 g de levure sde boulangerie sèche (au lieu de 5 g de levure fraîche)
10 g de sel
27 cl d'eau à temérature ambiante
Pour la recette, j'ai scrupuleusement suivie celle de Papilles & Pupilles.
21 février 2008
Tresse briochée
Cuisine en folie, cake-mania, delirium chocolatesque.... gloups ! Ai-je donc perdu la tête ? Que nenni ! Demain, c'est l'anniversaire de Miss Cloclo qui va fêter ses 11 ans. Et le soir même, ultime répétition avant le dernier week-end de spectacle. Me voilà donc en train de préparer un pot d'anniversaire pour 50 personnes ! A vrai dire, pour ne pas être prise au dépourvu, j'ai déjà commencé les préparatifs hier. Vous aurez donc droit à une avalanche de recette durant les prochaines heures. Voici la première.
C'est la plus belle que j'ai jamais faite ! Et il y en a 3 autres comme celle-ci !
En fait, j'ai scrupuleusement suivi la recette de "La vraie brioche du boulanger" du Pétrin et les conseils de mon boulanger qui m'a donné des informations bien utiles.
J'ai préparé ma pâte hier. Après avoir levé une première fois, je l'ai rabattu avant de la mettre au frais pour la nuit. Ce matin, elle avait à nouveau doublé de volume ! Ce repos au frais permet de retarder la fermentation, de développer plus d'arômes et re rendre la pâte plus facile à façonner, dixit Sandra du Pétrin. Mais aussi, et çà c'est mon boulanger qui me l'a dit, ce repos permet à la farine de libérer les ferments qu'elle contient naturellement et permettre une belle pousse (il en va de même pour la confection du pain).
11 février 2008
Baguettes... suite
Nouvel essai de baguettes aujourd'hui, avec la même recette que la fois précédente, juste en divisant les ingrédients par deux. Je progresse, je progresse... Mes entailles sont déjà plus jolies et se sont ouvertes (alors que d'habitude je retrouve mon pain avec des traits !), la couleur, hum, c'est encore très clair, mais il y a du mieux, la croûte est plus fine mais bien plus croustillante que la fois précédente, et je devrai encore pouvoir les étirer pour qu'elles soient plus longues. Merci à Jane pour ses bons conseils, mon coup de buée était un peu light, je pense que la prochaine fois j'en ferai plus et le résultat s'en ressentira.
28 janvier 2008
Baguettes
Mes premières baguettes !!!! Elles sont loin de ressembler et celles du boulanger ! Elles sont plus larges que longues, mais je craignais qu'elles ne lèvent plus suffisamment si je les travaillais de trop après la première pousse. J'ai eu tort. J'aurai pu les allonger nettement plus. Et pfff, elles sont bien pâlotes ! Un chouilla de temps de cuisson supplémentaire et un badigeon d'eau avant de les enfourner auraient permis de les dorer un peu plus. Mais bon, toutes les premières ne sont pas des réussites ! Néanmoins, j'ai obtenu un pain bien croustillant, à la mie légère. Et pour ne pas vous raconter des bobards, je viens de goûter..... avec un peu... beaucoup... de chocolat... Alors, même si mes baguettes ne sont pas trop jolies, elles sont bonnes !
Baguettes
Ingrédients pour 4 baguettes :
360 ml d'eau
420 g de farine T55
90 g de farine complète T130
90 g de farine d'épeautre
3,5 cuil à café de levain déshydraté
2 cuil à café de sel
1,5 cuil à soupe d'huile d'olive
2 cuil à café de sucre
Mettez tous les ingrédients dans la MAP en activant le programme "pâte seule".
Une fois le programme terminé, sortez la pâte de la cuve et divisez-la en 4. Pour façonner les baguettes, étendez les pâtons en forme de rectangle, repliez-les vers vous en soudant le bord avec les doigts. Recommencez cette opération 2 fois. Roulez ensuite les boudins en laissant la soudure en-dessous. Laissez-les lever sur une plaque pendant une trentaine de minutes (j'ai inauguré mon nouveau moule à baguettes Demarle). Incisez le dessus 4 ou 5 fois au cutter. Donnez un coup de buée avant de les enfourner (versez un peu d'eau dans la lèche-frite du four et refermez immédiatement la porte du four pour que la buée ne s'échappe pas).
Enfournez pour 20 minutes environ dans un four à 220°C (th. 7). Sortez les baguettes quand elles sont bien dorées.
Nouvel avis à la prochaine expérience.
Recette tirée de Pain maison chez Marabout Chef
20 janvier 2008
Neijihrswecke ou Brioche de Nouvel An
Le passage de l'ancienne à la nouvelle année favorise l'apparition de formes originales de cadeaux alimentaires. Le Bretzel, souvent de taille respectable, y occupe une place de choix. Déjà utilisé comme élément de décoration du sapin de Noël, il prend ici toute sa place. Symbole de soleil et de prospérité vitale, il est le cadeau rituel par excellence que le jeune homme va offrir à la jeune fille pour lui exprimer son amour.
Noeud ouvert, le Bretzel symbolise tous les possibles, toutes les chances, la bonne circulation de l'énergie vitale, en ce début d'année. Les pâtissiers et boulangers cuisent des Neijohrstolle, pains de Nouvel An, aux formes variées, mais où les noeuds ouverts occupent une place de choix, ou des Neijohskrantz, couronnes de Nouvel An. Ces Neijohrstolle sont consommés dans la famille. Filleuls et filleules se rendaient chez leurs parrains et marraines pour leur souhaiter la nouvelle année, et recevoir en retour un Bretzel ou un Stolle. D'autres cadeaux tels que noix, Kougelhopf, pain d'épices, pommes et fruits secs en faisaient partie. Faire circuler ces dons alimentaires est un gage de prospérité pour toute l'année.
Recette du Bretzel de Nouvel An de Ida Mamema, ma grand-mère (pour 2 brioches)
660 g de farine T45
1 sachet de levure de boulangerie
100 g de sucre
10 g de sel
100 g de lait
6 oeufs
250 g de beurre mou
Dans le bol du robot ou de la MAP (vu la quantité, j'ai utilisé le robot), mettez la farine, la levure, le sucre et le sel. Faites un puits dans lequel vous ajoutez le lait et les oeufs. Pétrissez pendant 5 minutes à petite vitesse, puis 10 minutes à vitesse moyenne. Ma grand-mère pétrissait à la main pendant presqu'une heure ! La pâte doit ête bien élastique et ne pas être collante (si besoin rajoutez un peu de farine). Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol et forme une belle boule. Mettez-la dans un saladier, couvrez d'un linge propre et laissez reposer 1 h 30.
Rabattez ensuite la pâte en la soulevant et en la laissant retomber. Versez-la sur un plan de travail fariné et détaillez en deux. Formez un long boudin avec une moitié de pâte (très long boudin !!!). Formez une boucle, entortillez les deux "bras" et rabattez-les sur la boucle pour former le Bretzel. Recommencez l'opération avec la seconde moitié de pâte, à moins que vous ne préféreriez en faire une tresse. Déposez les pâtons ainsi formés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez avec un linge propre et laissez à nouveau lever pendant 1 h 30 au minimum (il faut que la pâte ait doublé de volume).
Dorez avec un peu de lait. Mettez au four préchauffé à 200°C (th. 6-7) pendant 30 minutes.
Gloups ! Suite à un petit incident technique, j'ai dû m'absenter et ma pâte a levé plus qu'il n'aurait fallu. Brioche excellente, mais visuel plutôt loupé. On devine encore vaguement la forme de Bretzel.
Les Männele
La recette des délicieux Mannele...
500 g de farine
100 g de sucre semoule
100 g de beurre
25 g de levure boulangère
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
200 g de lait
5 g de sel
Faites tiédir la moitié du lait, versez-le dans un bol, puis délayez la levure dedans. Ajoutez 100 g de farine et mélangez. Couvrez et laissez lever 20 minutes.
Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le reste de lait, le sucre semoule et le sel, sans faire bouillir. Laissez tiédir, puis introduisez cette préparation au levain précédemment préparé, tout en pétrissant. Ajoutez les 2 oeufs entiers et le reste de farine. Pétrissez énergiquement pendant 10 à 15 minutes. Couvrez le récipient avec un linge et laissez lever pendant 30 minutes.
Mettez la pâte sur un plan de travail fariné et formez des petits boudins de 3 cm de diamètre et de 15 cm de long. Formez la tête, et incisez les pâtons aux ciseaux pour former les jambes et les bras. Posez les Mannele sur une tôle beurrée. Dorez-les avec le jaune d'oeuf, puis formez des yeux avec des raisins secs ou des pépites de chocolat. Laissez lever 20 minutes.
Enfournez pour 25 minutes à four moyen à 130°C, th. 5/6 (ou 150°C en chaleur tournante th. 6/7).
Le Mannele fait partie du rituel de la Saint-Nicolas. Cette brioche se consommait le soir de la venue de Saint-Nicolas et jusqu'à l'Epiphanie.
Selon la tradition, en attendant le passge de l'illustre personnage parfois flanqué de Hans Trapp, les enfants et parfois toute la famille se régalent, en guise de repas, de Mannele trempés dans un chocolat chaud.