Dans la cuisine du petit paradis vert

Aubergines en salade

Mamzelle Katel — Thu, 03 Feb 2011 18:46:47 GMT

Si vous aimez l’ail, cette recette est pour vous ! Elle convient très bien à l’apéritif où l’on peut la servir comme dip avec des petits trucs à tremper ou accompagnée de pain de campagne grillé.

Ingrédients pour 4 personnes
3 aubergines
6 gousses d’ail (personnellement je trouve que c’est beaucoup et la moitié suffit)
1 cuil à café de gros sel
125 g de yaourt grec
10 cl d’huile d’olive
1 cuil à soupe de vinaigre de vin
1 petit oignon
sel, poivre

Préchauffez le gril du four. Posez les aubergines entières sur la plaque du four. Enfournez-les dans la partie haute et faites les griller pendant 20 min en les retournant à mi-cuisson.

Pelez l’ail et écrasez-le avec le gros sel dans un mortier à l’aide d’un pilon.

Sortez les aubergines du four, épluchez-les et mettez la chair dans une terrine. Ajoutez l’ail, le yaourt, l’huile, le vinaigre, salez, poivrez et mélangez.

Pelez et hachez l’oignon. Incorporez-le à la salade.

Cette salade se conserve très bien au frais.

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Beghrir ou Baghrir pour la Chandeleur

Mamzelle Katel — Thu, 03 Feb 2011 01:17:57 GMT

… ou Korssa… ou crêpes aux mille trous… L’origine est assez discutée, marocaine ou algérienne, je vais dire maghrébine pour ne pas faire de jaloux… Malgré notre profond attachement aux recettes de notre région, nous sommes toujours à l’affut de nouvelles saveurs, de textures inconnues, de parfums d’ailleurs. Nous avons définitivement adopté ces crêpes aux milles trous, même si j’en ai vu ailleurs avec bien plus de trous que les miennes ! C’était une première, je suis certaine qu’avec le temps, je parviendrai à les améliorer. Elles sont moelleuses à souhait et délicieuses avec du miel, tout simplement. Alors pour fêter la Chandeleur, pourquoi ne pas sortir de l’ordinaire et vous laisser tenter par des crêpes aux mille trous ?

Ingrédients
55 cl d’eau tiède
40 g de levure fraîche de boulanger
1 morceau de sucre
375 g de farine
125 g de semoule de blé fine
1/2 cuilà café de sel
3 oeufs
25 cl de lait tiède
10 cl d’huile
300 g d’amandes émondées
150 g de miel

Dans un bol, délayez la levure et le morceau de sucre dans 30 cl d’eau tiède. Laissez la levure travailler durant 20 min.

Dans un saladier, tamisez la farine et la semoule, ajoutez le sel. Creusez un puits et cassez-y les oeufs. Mélangez en tournant jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajoutez peu à peu la levure délayée, le lait et les 25 cl d’eau restants, sans cesser de mélanger à la main. Couvrez le saladier d’un linge propre et laissez lever 2 h à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Dans une poêle, faites griller les amandes à sec, sans cesser de les remuer avec une cuillère en bois. Quand elles sont uniformément dorées, versez-les dans une assiette, laissez-les refroidir et hachez-les grossièrement.

Avant de commencer la cuisson des beghrir, étalez un torchon propre et humide sur le plan de travail. Badigeonner une poêle antiadhésive à fond épais d’un peu d’huile. Faites-la chauffer à feu moyen. Remuez la pâte avec une petite louche et versez-en un peu au centre de la poêle (la crêpe doit avoir environ 12 cm de diamètre et 3 mm d’épaisseur). Faites la cuire sur une face seulement, jusqu’à ce que le dessous soit dorée. La crêpe est cuite lorsque la surface est criblée de petits trous. Déposez-la sur le torchon humide pour la garder moelleuse, et continuez l’opération avec le reste de pâte.

N’empilez pas les beghrir tant qu’ils sont chauds. Servez-les chauds ou froids (nous les préférons chauds), avec les amandes et le miel.

On peut réchauffer les restes de beghrir à la poêle, avec un peu de beurre, quelques instants sur chaque face.

Vous pouvez également visiter mon autre blog pour plus d’information sur les origines de la Chandeleur et les traditions qui l’entoure.

Salade fraîcheur et minceur

Mamzelle Katel — Mon, 31 Jan 2011 13:28:06 GMT

… pour prendre des kilos ! Encore une drôle d’aventure que cette salade qui, pourtant, paraissait simplement appétissante, idéale pour un repas léger après les fêtes. Lisez et je vous en reparlerai plus loin…

Ingrédients pour 4 personnes
2 cuil à soupe de vinaigre de cidre
1 cuil à café de sucre en poudre
1 oeufs entier + 1 jaune d'oeuf
2 cuil à café de moutarde de Dijon
30 cl d’huile
100 g de mâche
100 g de cresson
100 g de copeaux de parmesan
1/2 concombre évidé et coupé en dés
16 tomates cerises
sel, poivre du moulin

Si vous avez l’habitude de cuisiner, peut-être que certains ingrédients vous auront déjà mis la puce à l’oreille, à défaut de mettre l’eau à la bouche…

Donc… Faites chauffer à feu doux le vinaigre de cidre avec le sucre jusqu’à ce qu’il soit dissout. réservez.

Mélangez l’oeuf entier, le jaune d’oeuf et la moutarde, puis délayez peu à peu avec le vinaigre de cidre sucré. Ajoutez l’huile d’une seule traite en remuant continuellement. Salez, poivrez.

Dans un grand saladier, mélangez la mâche, le cresson et le parmesan. Ajoutez le concombre et les tomates cerises coupées en deux.

Versez l’assaisonnement sur la salade. Mélangez pour que tous les ingrédients soient bien imprégnés de sauce.

Lorsque je découvre une nouvelle recette, je l’applique généralement à la lettre, avant de mettre des annotations (à refaire, beurk, diminuer la quantité de ceci, augmenter la quantité de celà,…). La grosses annotation de cette recette concerne la vinaigrette. Wouaouh ! Si les autres ingrédients ont tout du “minceur”, la vinaigrette est sacrément riche et abondante. Imaginez, pour 4 assiettes, vous vous retrouvez avec presque 1/2 l de vinaigrette aux oeufs ! Alors, soit vous adoooorez la vinaigrette, vous n’êtes pas au régime et vous versez le tout sur la salade, ou vous en mettez une quantité respectable et vous conservez le reste pour une autre recette (mais à consommer rapidement à cause des oeufs.

Recette tirée de là.

Les Agrumes

Mamzelle Katel — Sun, 30 Jan 2011 14:29:43 GMT

(post en construction…)

Comment les conserver ?
Tous les agrumes se conservent très bien à température ambiante, sans excès de chaleur ou de froid. Toutefois, on peut optimiser leur conservation sans risque de déshydratation en les plaçant dans le bac à légumes du réfrigérateur.

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Gâteau à l’orange

Mamzelle Katel — Sun, 30 Jan 2011 14:13:20 GMT

Un gâteau vite fait, bien fait, et tout bon… avec une base dont je me sers pour beaucoup d’autres gâteaux, à parfumer selon ses envies.

Ingrédients
1 orange
2 œufs
100 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
75 g de farine
50 g de Maïzena
1/2 sachet de levure

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Battez les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez le jus de l’orange sans cesser de fouetter. Râpez la moitié du zeste d’orange et ajoutez-le à la pâte. Incorporez la farine mélangée à la levure et à la Maïzena.

Préchauffez le four à 210°C (th. 7).

Battez les blancs d’œufs en neige ferme et mélangez-les délicatement à la pâte en soulevant.

Placez une rondelle de papier sulfurisé au fond d’un moule (ou utilisez comme moi un moule en silicone Demarle/Flexipan), versez-y le mélange. Faites cuire au four durant 35 min.

Agnolotti au jus de rôti

Mamzelle Katel — Sat, 29 Jan 2011 22:41:17 GMT

Les Agnolotti, également appelées Tortelli en Emilie-Romagne, ressemblent à des grands raviolis carrés. Traditionnellement, elles sont fourrées d’une farce aux épinards et à la ricotta. Là, je vous propose une recette absolument délicieuse à la viande. Par contre, vous n’aurez pas de photo… si au goût elles étaient succulentes, à l’œil elles étaient quelque peu ratées… moches, moches, moches !

Ingrédients pour 6 personnes
Pour les pâtes
500 g de farine de blé T45
5 œufs
1 cuil à soupe d’huile d’olive vierge extra
sel
Pour la farce
300 g de rôti de veau cuit
250 g de rôti de porc cuit
100 g jambon cuit
3 cuil à soupe de riz cuit dans du lait
5 cuil à soupe de parmesan râpé
quelques feuilles de chou
1 pied d’endive
1 œuf + 1 jaune d’œuf
1 pincée de noix de muscade
sel et poivre
Pour le jus de rôti
500 g d’épaule de veau en morceaux
1 petite carotte
1 petit oignon
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
1 brin de romarin
1 feuille de laurier
1/2 cuil de farine
1 verre de vin rouge
3 verres de bouillon de viande
30 g de beurre
sel

Blanchir le chou et l’endive dans un grand volume d’eau salée. Egoutter et bien sécher.

Hacher les deux rôtis, le jambon, le riz et les légumes. Ajoutez le parmesan, les œufs, la muscade, du poivre et du sel.

Préparer la pâte : disposer la farine en fontaine. Casser les œufs au centre avec une pincée de sel et l’huile d’olive. Pétrir d’abord avec la fourchette, puis avec les mains jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple. Former une boule et la laisser reposer sous un bol pendant environ 1/2 h.

Avec un rouleau ou une machine à pâtes, étaler de petits morceaux de pâte en une fine feuille. Placer dessus de petites quantités de farce à distance régulière. Replier la pâte sur la farce en marquant avec les doigts les divisions entre les agnolotti. Les couper avec une roulette dentelée puis les disposer sur un torchon fariné. Poursuivre avec toute la farce.

Préparer le jus de rôti : détailler le céleri, la carotte et l’oignon. Mettre dans une poêle à froid 2 cuil à soupe d’huile, les légumes, la viande en morceaux, l’ail, le romarin, le laurier et un peu de sel. Porter la poêle sur le feu et commencer les cuisson à feu doux. Après quelques minutes, saupoudrer avec la farine et mouiller avec le vin rouge frais. Lorsque le vin est évaporé, mouiller avec le bouillon froid. Laisser cuire pendant 1/2 h à couvert. Filtrer à travers une passoire, bien presser pour récupérer tout le jus et réduire si nécessaire. Terminer avec le beurre en morceaux sans cesser de remuer avec un fouet. Vérifier l’assaisonnement.

Faire bouillir les agnolotti dans un grand volume d’eau salée.

Egoutter les pâtes, les saupoudrer de parmesan râpé et les servir avec le jus de rôti.

Recette tirée de Cuisine italienne étape par étape, Grandes cuisines du monde

Albert Kiechle

Mamzelle Katel — Fri, 28 Jan 2011 14:29:00 GMT

… ou Petits fours d’Albert… dont on ne se lasse pas !

Ingrédients
150 g de sucre semoule
220 g de farine
100 g de beurre
2 œufs
10 g de sucre vanillé
1 paquet de levure chimique
1 pincée de sel
50 g de gelée de fruits rouges (ici framboises)
50 g d’amandes effilées

Versez la farine dans le bol d’un robot. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Pétrissez jusqu’à complète absorption du beurre.
Ajoutez la levure chimique, le sucre vanillé, le sucre semoule, le sel. Ajoutez les œufs à la préparation. Pétrissez bien. Enroulez la pâte dans un film alimentaire puis placez-la au réfrigérateur pendant 1 h.
Etalez la pâte en une abaisse de 4 mm d’épaisseur. Découpez-la à l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm de diamètre. Placez les découpes sur une tôle beurrée ou sur une toile Silpat (Demarle Flexipan). Enfoncez le centre du pâton d’un doigt fariné afin de former une cavité. Déposez-y un peu de gelée, puis parsemez d’amandes effilées.
Enfournez au four préchauffé à 180°C (th. 6) pour 10 min.

Recette tirée du livre Bredele d'Alsace de Thierry Kappler

Andouillette, sauce moutarde

Mamzelle Katel — Fri, 28 Jan 2011 00:13:00 GMT

Nous y voilà ! Première recette testée et non approuvée ! Beeeuuuuurk ! On m’avait pourtant prévenue : on aime… ou pas. Mais ma curiosité a été plus forte, et comme en général “je mange de tout”…

D’abord, qu’est-ce que l’andouillette ? Elle est composée de chaudins et d’estomacs de porc coupés en lanières dans la longueur. Selon les recettes, elle est assaisonnée d’oignons, d’aromates, d’épices, de condiments, de vins, de sel et de poivre. Il semble que la France soit le seul pays producteur d’andouillettes. Les dénominations sont multiples: “de Cambrai”, '”lyonnaise”, “du Périgord”, “de Jargeau”, mais les plus répandues aujourd’hui sont celles dites “de Troyes”. Voilà à quoi ressemble une andouillette…

D’abord il a fallu trouver les andouillettes. L’Alsace, connue pour ses charcuteries, ses Wurst et autres saucisses à ceci ou à celà, n’est pas pays d’andouillettes. J’avais donc rayé le plat de ma liste de menu en comptant le faire plus tard. Mais la chance m’a souri au détour d’un rayon au supermarché, où je suis tombée sur de Véritables andouillettes de Troyes.

En les déballant, hum, ça sent bizarrement… je ne sais pas… le pipi… J’ai franchement des doutes. Je me lance ou non ? Allez, courage, grillé, ça doit sentir différemment. Et en effet, elles prennent une belle couleur dorée, ça sent bon, c’est appétissant. Je prépare une délicieuse sauce à la moutarde et des pommes de terre sautées. A taaaaable !

En les découpant, la peau grillée s’en va, laissant place à une seconde peau…. Première fourchette, et je retrouve la même odeur qu’au déballage, des morceaux un peu coriaces, non, désolée, vraiment, je ne peux pas. J’ai définitivement rayé toutes les recettes d’andouillettes de mon index.

Attention, je ne voudrai pas faire dégringoler le marché de l’andouillette, hein ! Je sais qu’il existe des puristes et je ne voudrai pas blesser les membre de l’AAAAA, “Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques”. Christian Millau entre autres, qui consacre un chapitre à l’andouillette dans le Dictionnaire amoureux de la gastronomie, en parle comme d’une friandise porcine.

Et vous, avez-vous déjà goûté, ou non ? Avez-vous aimé ou non ?

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Levain naturel et Pain au levain

Mamzelle Katel — Wed, 26 Jan 2011 18:43:00 GMT

Il y a quelques jours est né “Scoubidou”… qui n’est ni un chien, ni un chat, ni tout autre animal, mais néanmoins une chose dotée de vie… un levain ! Après quelques essais déjà, les différents levains ont fini par mourir, soit assassinés en flanquant le bocal par terre dans un accès de maladresse, soit avec des cheveux gris… hum… faute de soins. Là, j’ai décidé de retenter l’expérience avec hier, un premier pain au levain réussi.

A la différence d’une levure de boulangerie, sèche ou fraîche, qui donne une fermentation alcoolique rapide, celle du levain naturel est une fermentation lactique, plus lente et plus digeste.

Pour créer mon levain chef , j’ai utilisé la recette du levain tout simple au seigle de Cfaitmaison : 20 g d’eau de source tiède + 20 g de farine de seigle en ajoutant les mêmes proportions le lendemain et le surlendemain. Le 4e jour, avant de confectionner mon pain, j’ai ajouté 25 g d’eau + 25 g de farine, soit 50 g, la quantité que j’allais prélever pour la pâte.

Le levain-chef… à son début. Maintenant, il est un peu plus important et “bulle”.

Le soir du 4e jour, j’ai prélevé 50 g de mon levain-chef, un clone du chef, que j’ai mis dans le récipient du futur pain. J’y ai ajouté 25 g de farine + 25 g d’eau. Le lendemain matin, soit 12 h plus tard, j’ai encore ajouté 25 g de farine + 25 d’eau, ce qui faisait un clone de 150 g au total. En fin d’après-midi, j’ai enfin réuni les ingrédients du futur pain, toujours selon une recette de Cfaitmaison, en cocotte, en suivant les conseils ici et là. Et voili le résultat…

En allant sur le site, vous trouverez toutes les possibilités pour démarrer un levain naturel, ainsi que plusieurs recettes de pain.

Réveil en douceur

Mamzelle Katel — Tue, 25 Jan 2011 22:39:33 GMT

La tendance de saison serait plutôt à l’hibernation… et le printemps est encore loin. Pourtant, le blog se réveille, doucement…

Moi, les derniers mois… enfin, à peu de choses près…

Moi, aujourd’hui… enfin, presque…

Les blogs sortent progressivement de leur dormance. Celui-ci est déjà bien éveillé, avec une foultitude de posts en projet, tandis que celui où j’écris en ce moment a connu quelques remaniements les derniers jours : page de messages plus large, disparition de blocs inutiles, réactualisation des liens,…

Novembre dernier, une illumination ! J’ai regardé Julie et Julia, film dans lequel Julie tente de cuisiner en un an les 524 recettes du livre Mastering the Art of French Cooking écrit par Julia Child. Non que je veuille à mon tour imiter Julie (je ne me sens pas encore d’attaque pour dompter le homard), mais voilà des années que j’accumule livres de recettes, magazines culinaires, recettes découpées par-ci et par-là, et je m’étais juré de tester toutes les recettes ! Je n’en aurai pas assez de toute une vie, mais tant qu’à faire, autant commencer un jour…

J’ai commencé par créer un index alphabétique par catégories de toutes les recettes (à l’heure actuelle, j’ai pratiquement terminé de répertorier toutes les recettes des livres) parce qu’il m’est plus facile de trouver une recette en fonction de mes menus ou de mes envies. Imaginez que vous vouliez préparer un dessert au chocolat : quelle recette choisir, consulter 1, 2, 3, 4 ou 5 bouquins pour enfin trouver celle qui vous inspire… Là, je consulte mon index à la catégorie chocolat, et il ne me reste plus qu’à piocher et à prendre le livre correspondant.

Il ne restait plus qu’à s’y mettre ! Et les débuts sont prometteurs ! Je vous promets que ça va être délicieux ou beurk, encourageant ou désespérant, drôle, pathétique parfois… A très vite pour le début de l’aventure…