Agnolotti au jus de rôti

Les Agnolotti, également appelées Tortelli en Emilie-Romagne, ressemblent à des grands raviolis carrés. Traditionnellement, elles sont fourrées d’une farce aux épinards et à la ricotta. Là, je vous propose une recette absolument délicieuse à la viande. Par contre, vous n’aurez pas de photo… si au goût elles étaient succulentes, à l’œil elles étaient quelque peu ratées… moches, moches, moches !

Ingrédients pour 6 personnes
Pour les pâtes
500 g de farine de blé T45
5 œufs
1 cuil à soupe d’huile d’olive vierge extra
sel
Pour la farce
300 g de rôti de veau cuit
250 g de rôti de porc cuit
100 g jambon cuit
3 cuil à soupe de riz cuit dans du lait
5 cuil à soupe de parmesan râpé
quelques feuilles de chou
1 pied d’endive
1 œuf + 1 jaune d’œuf
1 pincée de noix de muscade
sel et poivre
Pour le jus de rôti
500 g d’épaule de veau en morceaux
1 petite carotte
1 petit oignon
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
1 brin de romarin
1 feuille de laurier
1/2 cuil de farine
1 verre de vin rouge
3 verres de bouillon de viande
30 g de beurre
sel

Blanchir le chou et l’endive dans un grand volume d’eau salée. Egoutter et bien sécher.

Hacher les deux rôtis, le jambon, le riz et les légumes. Ajoutez le parmesan, les œufs, la muscade, du poivre et du sel.

Préparer la pâte : disposer la farine en fontaine. Casser les œufs au centre avec une pincée de sel et l’huile d’olive. Pétrir d’abord avec la fourchette, puis avec les mains jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple. Former une boule et la laisser reposer sous un bol pendant environ 1/2 h.

Avec un rouleau ou une machine à pâtes, étaler de petits morceaux de pâte en une fine feuille. Placer dessus de petites quantités de farce à distance régulière. Replier la pâte sur la farce en marquant avec les doigts les divisions entre les agnolotti. Les couper avec une roulette dentelée puis les disposer sur un torchon fariné. Poursuivre avec toute la farce.

Préparer le jus de rôti : détailler le céleri, la carotte et l’oignon. Mettre dans une poêle à froid 2 cuil à soupe d’huile, les légumes, la viande en morceaux, l’ail, le romarin, le laurier et un peu de sel. Porter la poêle sur le feu et commencer les cuisson à feu doux. Après quelques minutes, saupoudrer avec la farine et mouiller avec le vin rouge frais. Lorsque le vin est évaporé, mouiller avec le bouillon froid. Laisser cuire pendant 1/2 h à couvert. Filtrer à travers une passoire, bien presser pour récupérer tout le jus et réduire si nécessaire. Terminer avec le beurre en morceaux sans cesser de remuer avec un fouet. Vérifier l’assaisonnement.

Faire bouillir les agnolotti dans un grand volume d’eau salée.

Egoutter les pâtes, les saupoudrer de parmesan râpé et les servir avec le jus de rôti.

Recette tirée de Cuisine italienne étape par étape, Grandes cuisines du monde